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一只飞机餐盒,背后涵盖资源精准运用,克服空中挑战。「厨房看起来很疯狂,但这种混乱很有组织。」新加坡航空餐饮总监安东尼.麦尼尔(Antony McNeil)说,「其实有点像芭蕾舞演出,空厨是交响乐团,空服员是表演舞者,为旅客送上餐点。」

如果说,飞机乘载旅客的旅行梦想,那么飞机餐代表人们想把地面上的精致餐饮,搬至3万5千英呎高空的雄心与渴望。

无尘室级门禁、餐食8分熟急冻 科学空厨拯救3成消失味觉这是一场克服3万5千英呎高空环境限制的饮食挑战赛。遵循严格制程的飞机餐,是全世界最精准的餐点之一。与时间赛跑,对重量、温度锱铢必较。航空公司绞尽脑汁──如何在高空中餵饱乘客,并维持餐食的美味。

在密闭机舱,飞机餐品项也成了一大考验。气味重的食物不行,例如起司锅;口感严重变形的食物不适合,例如油炸食物、肉质太细致的比目鱼;恐孳生细菌的生食也不行,但若为柠汁醃生鱼(Ceviche),因为醃渍过,则可上机。

▲空中厨房精密生产线。相较于商务舱与头等舱空服员,依前菜、面包、主菜与甜点依序上菜,经济舱餐点是同批加热。 (图/摄影石吉弘)

14间厨房中,涵盖西式、中式、印度、韩国与马来西亚等不同菜系。厨房气氛肃穆,厨师们的双手如机器般规律运作。自动欧姆蛋捲机不停在煎锅洒油与打蛋,3位厨师分别负责摇锅、翻面或摆盘,动作俐落,不浪费多馀时间。在8小时内,产出6千至8千个蛋捲。

蔡英文总统。 联合报记者侯永全/摄影 分享 facebook 2020大选即将迈入倒数一个月决战关键,寻求连任的总统蔡英文、国民党总统候选人韩国瑜、亲民党总统候选人宋楚瑜三强对决,各阵营除各地动员拚陆战,也冲空战声量,根据Quickseek大数据分析,目前韩国瑜网路总声量17万多笔、仍高出蔡英文的11万多笔,宋楚瑜仅1万多笔声量无起色。至于网路风评支持度(非民调支持度),尽管近日杨蕙如的网军事件持续延烧,但高声量的韩国瑜风评仍以29.6%落后蔡英文的31.5%,宋楚瑜则是19.5%在后面苦追。 Quickseek创办人黎荣章分析,相较2016选战的网路声量趋势,2020相较之下较为混乱,除了有两位主要总统参选人的对战外,柯文哲没选总统,也为民众党拚话语权刺激声量发展,预估接下来一个月选战,除持续延烧的网军、辩论议题,民调暂时落后的韩国瑜,将会再抛各种话题刺激声量。目前整体看,2020蔡英文的空战,尽管打快节奏,但策略相当严谨,面面俱到,韩国瑜则显得较乱。不具名网路幕僚也提到,观察2020蔡英文的空战打法,复制过去柯文哲、及去年韩国瑜的网路操作模式,例如柯文哲与网红合作,蔡也频找网红,并投入更多资源拍主题影片,最近更办社群之夜造势,操作比去年柯文哲的更精致,投入资源更多。另外,蔡也复制韩国瑜去年的空战操作,透过网路封闭社群大量成立粉丝专页,洗流量与声量,透过地方陆军转空军,要求地方组织成员加入蔡英文的Line及脸书,扩展网路支持者。网路幕僚也提到,尽管韩国瑜去年高雄市长选举,空战打得非常漂亮,不过这次2020,韩的空战策略略显难带得动风向,除前一波政见有主导议题走向,后来还是被豪宅案、李佳芬家族采砂石等争议缠身,尽管最近网军议题延烧,但韩阵营空战还是略显缺节奏感。总统候选人韩国瑜(左)、副总统候选人张善政(右)。记者季相儒/摄影 分享 facebook 【相关阅读】‧ 国民党仍领先?最新「政党支持度」看这‧「国政配」紧追「英德配」?最新民调掌握总统选情‧选举已到垃圾时间?先看总统候选人「最新当选率」再说吧!

文/柯晓翔在高空中,食物为什么会走味?航空公司如何透过精密运作与服务,照顾乘客的味蕾与安全?本期跟着《alive》直击航空幕后,满足你对于搭乘飞机的好奇心,以及飞航过程的各种秘密。

模拟机舱 看压力如何改变食物味觉,大发排列3网址是飞机餐面临的第一道挑战。机舱内,由于空气加压且干燥,让乘客嗅觉变得迟钝,味觉亦失去约3成的感知能力。「若是地面一般餐食,送至机舱会变得味道不够。」新翔集团餐饮研发主厨韩法光解释,「因此我们多添加约10至15%的调味。」空中厨房设有模拟机舱,可精确知道机舱压力是如何改变食物的气味与味道,借此调整餐点。

幸好,我们还有新加坡沙嗲可以吃。空中厨房有独立沙嗲房,两位厨师不停翻动鸡、羊与牛肉等3种沙嗲,每天大约产出1万至1.2万支,送至高空。特别的是,沙嗲用的是炭火烧烤而成,保有炭火香气。

但,如果飞机延迟怎么办?空厨将飞机餐维持在标准冷藏范围内,等待航班进一步指示。若延迟一小时内,餐食仍可使用;若大幅延迟或取消,先送至其他航班;整批餐食丢弃的情况,也可能发生。事实上,旅客在机舱中未吃的食物,基于卫生规则,飞机落地后,也是全部弃置。

※本文由商业周刊授权刊载分排列3规则未经同意禁止转载。精彩全文,详见《商业周刊》1673期。

分装过程中,为求卫生,时间和温度依旧严格管控。在飞机起飞前12小时,餐食要在45分钟以内、摄氏15度以下分装完毕,推进餐车。餐车一满,即送进冷藏室。

商业周刊/一只餐盒的3万5千英呎美味挑战 航空幕后窥秘

航空公司尝试对飞机餐变出更多花样。「我们希望更客制化。无论想履行健康饮食,或尝试精致餐饮(Fine Dining)的旅客,都可以各取所好。」新加坡航空客户服务与设计分区副总裁黄碧瑜说。例如水果什锦燕麦粥、甜玉米椰汁糕,或由米其林星级主厨顾问团设计的餐点,都让飞机餐的种类越来越多元。

空中厨房像座讲究精准的科学实验室。韩法光随身携带温度计,放在厨师白袍口袋。烹调过程中,冷食必须维持摄氏5度以下,热食则须高于62度,避免细菌孳生。

请继续往下阅读...《alive》采访团队前进新加坡,深入食品产业与航站服务业者新翔集团(SATS)位于樟宜机场的空中厨房,独家直击从烹调、急速冷藏、分装到摆盘等飞机餐背后精密供应链。这里每天平均生产4万5千份餐点,提供从樟宜机场起飞、超过一百班新加坡航空航班。

进入空厨前,我们必须脱掉手表、移除耳环,穿着防尘衣,套上口罩与发网,以鞋套包复鞋子,全身包得密不通风,依序通过空气浴尘室(Air Shower)。大约十秒钟,风孔送出强力空气,扫荡防尘衣上的灰尘、毛屑与头发。连随身包都带不进去,严格程度更甚于机场安检,确保进入空厨的每个人,不会为餐食带来一丁点污染。

不同于地面餐点,飞机餐无法烹调完即刻上桌,通常烹调约至8成熟后,急速冷藏至摄氏5度以下。直到送至航班、乘客用餐前,再重新加热。

众志成城 一场高空冒险拥有烹饪32年资历,曾在知名五星酒店担任主厨和餐饮总监,麦尼尔如今飞往世界各地,和国际名厨、品牌跨界合作,研发全新菜单。他说,航空餐饮是「最棒的工作」,让他能碰触到全然不同的市场、食材以及人们。

严格品管 分装也斤斤计较我们继续来到空中厨房分装部门,餐盘大排长龙。分装人员正对着一张罗列各种食材摆放位置与重量的说明图,快手将红萝卜摆进餐盘。由于机舱空间有限,对于重量斤斤计较。例如以机械精准切割的马铃薯,每一片都落在特定重量,分装人员可直接数片摆盘。

大选拚空战 蔡英文严谨节奏快、韩国瑜带不动风向

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